餐厅卫生标准

一. 目的:进一步完善各项管理制度;为企业的持续发展壮大奠定基础;保障就餐人员的身体健康,防止病从口入。
二.  适应范围:所有直营和加盟分店
三.  内容:1.食料采购的卫生管理
1-1.采购人员必须具有一定的专业知识和鉴别技能,掌握对食料真伪、质量好坏的判定标准及鉴定方法。
1-2.所有食料的供应商必须是经过严格评定的合格供应商。合格供应商的基本要求是:证照齐全有效(营业执照、卫生许可证、税务登记证)、生产工艺流程符合卫生要求、实力规模满足需求、信誉良好。(每半年对供应商重新评估一次)
1-3.猪肉必须加盖卫生防疫部门的检疫印章。对病死或死因不明、来历不明的猪肉一律禁止购入。
1-4.水产品、禽畜必须以鲜活为主,因故必须采购冷冻品的,必须经过严格检验方可购入,无异味、无腐烂、无霉变,具合格证明,在保质期内。
1-5.副食、调料必须是正规厂家的合格产品,不得采购“三无”产品或假冒产品。
1-6.瓜果蔬菜类食料必须由供应商提供相关检验证明,特别是《农残检验报告》,对农残超标的蔬菜瓜果一律不得购入。
1-7.大米面粉食油必须是正规企业的产品,并有“QS”认证。
1-8.厨具、餐具的结构及其主要原料必须符合餐饮卫生要求,出具厂家的产品合格证及相关部门的鉴定证明,否则不得擅自购入。
1-9.仓库人员认真做好物品入库检验工作,发现不符合卫生质量要求的物品一律禁止入库并填写《不合格物品纪录》上报处理。
1-10.入库待发物品必须分类存放、妥善保管,特别是化学洗涤物品与食料必须分开存放,防止污染。须冷藏保质的食料必须立即放入洁净的冷藏柜内进行冷藏,冷藏柜温度必须适宜,一般是0—5度。
1-11.在于原料相适应的储存条件下原料储存周期:干货调料不超过15天,粮油不超过10天,鲜货不超过24小时,冻品不超过3天,蔬菜类也菜不超过24小时,根茎类不超过72小时;
       2.食品烹饪制作卫生管理
2-1.所有从业人员必须身体健康无外伤并经过专业技能、专业知识培训后方可上岗操作。(入职前提供真实有效《健康证》并经过3-5天的专业知识培训)并统一规范着装。
2-2.对所有食料必须经过严格检验确认符合卫生要求后方可进行加工。发现不合格食料必须立即上报并进行进一步处理。
2-3.加工前应确认所有刀具、砧板、容器必须洁净卫生,并重新清洗一次;如发现不洁净,立即彻底清洗干净后方可使用。
2-4.加工完毕的肉类必须无血、无污物、无异味,形状符合要求。
2-5.蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。“一拣”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉,剔出杂物及附着物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫(必要时需加适量盐巴),之后再清洗直至洁净;“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。
2-6加工完毕的食料必须规范摆放,不得直接置于地面、台面;
2-7.烹饪过程中厨师试菜尝菜动作必须规范,不可用手直接接触食物。
2-8.食品出锅前必须确认味道适口、生熟适中、无安全危害潜在。
2-9.待售食物必须加盖保洁,防止污染。同时应做到生熟分开、成品与半成品分开、食物与杂物分开;
2-10.使用过的用具容器必须清洗干净分类规范摆放,不可随意乱丢乱放;
   3.餐具与环境卫生管理
3-1.厨具在使用后必须立即清洗,规范摆放,尤其是砧板应高温消毒处理。
3-2.炉灶、配料台、工作台、洗菜池、洗碗池、用后及时清理保持洁净。
3-3.冷藏柜应定期清理、清洗,防止产生异味,保持洁净卫生;
3-4.其他设备如微波炉等每次使用完毕必须立即清理干净,以防滋生细菌、蟑螂、苍蝇等
3-5.所有餐具厨具每次用毕必须经过高温消毒并保洁到位,防止交叉污染危害健康;
3-6.定期清理卫生死角,厨房、餐厅实行每天一小扫、每周一打扫的清洁清扫规定;
3-7.餐毕必须立即擦拭桌椅,保持干净无灰尘、油渍,餐厅地面无垃圾杂物,无积水,干净清爽;
3-8.墙壁门窗、风扇、灯管定期清洁,无蜘蛛网;
3-9.剩饭剩菜及时运走,保证餐厅无异味。
    4个人卫生习惯管理
4-1.员工必须接受卫生培训,保持良好个人卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服、勤洗被褥、勤换工作服,保持良好工作风貌;
4-2.厨房工作人员必须穿戴整洁、规范着装,严禁穿拖鞋短裤进入操作间;
4-3.遵守国家法律法规,接受客户监督;
4-4.严禁随地吐痰,工作时间严禁吸烟,男工不得留长发,女工不得涂指甲油、抹口红,不得佩戴金银首饰、手表;
4-5.分餐时手套口罩必须佩戴整齐,严禁手或身体任何部位接触食物表面;
4-6.食品加工人员上下班前后必须在更衣室更换工作服后方可进入厨房;
4-7.不清洁的工作服(帽)由个人袋装后自行清洗,清洗干净后袋装带回;
4-8.进入厕所前应脱去工作服(帽),返回工作场所前要洗手消毒,换回工作服;
4-9.手有外伤、发热、呕吐者一律不准进入操作间;
4-10.进入分餐区应先进行手的清洗和消毒;
4-11严禁在厨房内大声喧哗、打闹及快速跑动;
4-12在清洁区域和分餐区应防止汗水滴落;
4-13.在分餐区操作中或者停顿时不得随意用手触摸耳、鼻和身体其他部位,也不得触摸或者依靠工作台面、地面、墙壁、柱子等等;

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